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长保质期发酵干香肠的工艺研究

发布时间:2016/12/17      点击次数:1639

    发酵香肠Aw 值低于0.85,对于确保产品的货架期具有重要意义。影响发酵香肠Aw 的因素主要包括原料、辅料、生产过程中的工艺参数的选择、产品的pH 变化和水分含量等。本研究仅对生产工艺对Aw 的影响进行了研究,生产过程中可通过适当增加发酵温度和发酵时间来降低Aw 值,进而保障产品的货架期。


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