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为什么牛肉干、鸡肉干的生产中水分活度非常重要

发布时间:2020-03-18      点击次数:1037

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牛肉干、猪肉干和鸡肉干等是一种即食产品,烘干后的产品通常会保证货架期稳定(即经过适当加工后不需要冷藏保存)。FSIS2003年发现这些生产肉干的企业可能会存在加工处理不够好,无法完全杀死生产安全产品的病原体,FSIS在肉干的加工中提到会让生产企业可以做的更好的两个方面:

1、如果没有做到湿蒸煮的要求,则可能无法对肉干进行充分的热处理以达到杀菌的标准。而一些生产企业使用干热来加热和干燥肉干,因此,由于产品过早干燥并且没有达到病原体致死的效果,因此在加热过程中无法获得足够的致死率。

2、一些生产企业只通过测量大水分和蛋白质的比值(MPR),而不是通过水分活度来确定他们的工艺是否对牛肉干进行充分干燥,从而生产出耐储存的产品。MRR0.75或者更低仍然是一些企业鉴定肉干标准的一部分,但工厂应该通过实验室来测量水分活度,以确定肉干是否正确干燥。水分活度是衡量微生物生长可用水分的很好的指标,减少可利用水分(例如水分活度为0.80 aw或者更低)对控制致病菌的生长至关重要。对于各种肉干,微生物的风险可能包括沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌等微生物。对于牛肉干,大肠杆菌O157H7也可能是一个非常有可能存在的微生物。

肉干生产的总体处理流程


杀灭力处理

食品工厂必须采用一种处理方法来控制、减少和消除危害分析中确定的微生物危险。只要在烹饪/加热(致死率)步骤中严格遵循湿度标准,就必须符合杀灭力指南中的时间-温度组合,才能生产出含盐和糖添加剂的安全产品。加热时的湿度是一个关键因素。

对于肉干,使用杀灭力准则的时间-温度组合有助于确保产品的安全性。对于家禽肉干,未加工家禽内部温度为72℃或加工后的家禽内部温度为69℃可以确保产品安全。对于肉类和家禽,如果使用杀灭力合规指南作为支持文件,则必须遵循湿度限制。时间-温度组合是根据湿热制定的,湿度不够,产品会变干,细菌会变得更耐热。

加热温度和湿度(例如蒸汽)对于实现足够的杀灭力至关重要,随着水分活度的降低,细菌的耐热性(D值)增加。因此,如果加热期间湿度没有保持在一定水平,则在较高温度下杀灭沙门氏菌所需的时间将大大增加。重要的是,在达到杀灭的时间-温度组合之前,加工人员应防止产品干燥。在任何干燥和溶液浓度增加之前,必须在加热过程中的一第部分中遵循湿度要求。

加工过程应使用干湿温度计对过程进行监控,以确定相对湿度。干球和湿球的温度相差不应超过-15℃,如果温度相差过大,则表明相对湿度约为86%,这表明低相对湿度(90%)未保持在正确的水平上。以下是一些简单实用的步骤,可满足杀灭力规范中的湿度限制:

  • 密封烤箱。关闭烤箱风门以提供一个封闭的系统并防止水分流失。关闭风门时可能会发现蒸汽排出。

  • 增加湿度。在烤箱中放入一锅水以增加湿度。可以进行监控以确定水分是否蒸发。在烤箱中注入蒸汽或细水雾也会增加湿度。除干球湿度外,使用湿球温度计也有助于确定是否有足够的湿度。

  • 湿度监控。可以通过在干球温度计周围安装一块湿的吸湿布来制备湿球温度计。可以将一块布的一端浸入水中以保证湿布湿润,在整个烘干过程中也必须一直保持湿润,并应每天更换,尤其是在冒烟的情况下。


验证定制过程

工厂可以开发定制的过程以适当减少整个产品中的致病菌。定制过程应基于科学,并有实验数据支持。可以通过使用从文献中获得的信息,从科学上有效的未发表研究中获得信息,或者通过将工厂使用的方法与已经被证实可实现所需的致病菌减少log10的经过验证的程序进行比较来开发它们。必须验证替代流程或自定义流程(即必须证明其有效性)。至少应进行微生物食品安全危害的验证研究。

  • 确定危害物质

  • 指出致病菌的log10减少量

  • 描述如何实现或确定致病菌的1og10减少量

  • 实际的处理条件(例如时间、温度和湿度)

  • 列出关键成分(例如盐、糖和固化剂)

  • 列出产品的关键特性(例如pH、水分活度和脂肪含量)

加工流程、成分和产品特性可决定本研究使用的产品范围。

挑战研究是验证过程的好方法挑战性研究的验证是基于科学的,并提供必要的数据来确定致病菌的log10减少量。致病菌挑战性研究应在实验室进行,而不是在工厂加工环境中进行。不应使用基于历史数据的产品抽样结果来验证这些流程。



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