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水分活度在糖果和面包研发中的应用_Barry Callebaut嘉利宝

发布时间:2019-01-17      点击次数:927

AquaLab是美国专业的水分活度解决方案导领者,采用可溯源的镜面冷凝露点方法,是美国USPFDA推荐使用的方法,能够在5分钟内快速测量样品的水分活度,是世界上一唯无需进行维护和校准的水分活度仪,并且读数能够长期保持稳定。目前糖果和烘焙行业几乎都在使用AquaLab水分活度仪。

 

Barry Callebaut的研发专家解释了有关水分活度的一切,以及为什么开发*的低水分活度馅料。

水分活度?

水分活度(aw)在产品的安全性、品质、质构和感官特性中起重要作用。

水分活度是食品中能够用于生物化学、酶活性等微生物活动的一个水分指标,对于食品稳定性、化学和微生物而言,它比水分含量更重要。

在糖果和面包中的应用

对水分活度低于0.60 aw,所有微生物生长都受到抑制。因此,这种低水分活度不需要使用防腐剂,并且在环境存贮条件下具有延长货架期长达12个月的优点。

在糖果应用中,水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂缝的形成,确保产品的稳定性。另一方面,这些馅料的水基性质防止脂肪的形成。

水分活度在面包和饼干的应用中也起到重要作用。它可防止面团/饼干变软,因为从馅料到面团/饼干的水分迁移几乎不会发生。在平衡时,饼干保持松脆并且馅料保持柔软。低水分活度馅料,如水分活度低于0.40 aw的馅料,与可可豆粒或Crispearls等馅料水分活度相同,使其在馅料中保持松脆。

Barry Callebaut的低水分活度馅料

在所有Barry Callebaut的低水分活度馅料中,一种令人愉快的馅料—通过结合所选成分,特定技术和工艺条件,实现所需的水分活度(糖果低于0.60 aw,烘焙低于0.50 aw),即使水分活度很低,aWesome馅料也能提供光滑柔软的质构,并确保现有工业设备的加工性能。

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