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如何保证生咖啡豆具有合适的水分活度

发布时间:2019-01-03      点击次数:1008

 

 

AquaLab是美国专业的水分活度解决方案提供者,采用可溯源的镜面冷凝露点方法,是美国USPFDA推荐使用的方法,能够在5分钟内快速测量样品的水分活度。目前咖啡行业几乎所有的企业都在使用AquaLab水分活度仪。

想象一下,如果你把*的生咖啡送到买家手中,却发现咖啡一到,在杯测桌上的分数掉了几个点。原因是什么?水分活度,有可能缩短生咖啡豆的保质期,在杯子里产生令人不快的气味,甚至导致霉菌生长。

为了更多地了解水分活度,以及如何保护生咖啡豆,我们METER Group, Inc公司访问了合作伙伴Ecotact的执行官Hanuman Jain,看看我们了解到了什么?

在烘烤之前储存在袋子里的天然绿色咖啡豆

水分含量和水分活度:有什么区别?

水分含量是我们在咖啡行业中经常听到的一个术语。这是一件非常重要的事情,因为咖啡豆在从种子到杯子的整个过程总会有不同的水分含量。这会影响他们在烘焙机器中的香气、质量和行为。

在咖啡果实中含有大量的水。处理后,湿法加工的咖啡豆通常含有45-50%的水分含量。干燥后,ICO建议水分含量为11-12.5%(尽管许多烘焙师喜欢更干的咖啡豆,水分含量降低至10.5%甚至10%)。这意味着干燥好的生咖啡豆对咖啡的质量至关重要。

密封的塑料袋可以保护生咖啡受潮和害虫的侵害

 

但是,并非所有的水分都是一样的。让我们科学地看看咖啡豆里面的各种水:

自由水:咬一口熟梨,看着果汁从你手中拿流下来。这是自由的水。它只能松散地粘在食品内部,可以通过挤压、切割、加热(或者冷却)等方式去除。它可以被细菌和酶利用,这意味着可以进行发酵。

结合水:与自由水不同,无论您怎么挤压,水都会在食品内部保持。它不能被酶和细菌利用,这意味着它不参与发酵,并且它具有可忽略的蒸汽压量。在非常高的温度下,它可以蒸发,也可以被冻结,但只能远远低于0.

蒸汽压:想象一下,在一个盒子里装水,直到水开始蒸发为止。现在随着蒸发的水-蒸汽-撞击盒子的壁,它开始凝结。在某个时间点和一定温度下,冷凝速率与蒸发速率相同。此时,水蒸汽的压力是蒸汽压。

很难看出这与生咖啡豆有什么关系。然而,蒸汽压表明自由水的挥发程度有多大,这可以表明发酵、霉菌生长和咖啡豆变质的可能性。

质量分级的生咖啡豆

这将我们引入水分活度(aw)这个重要的概念。正如Hanuman解释的,水分活度是指生豆或任何其他食品或饮料中的蒸汽压。这是量化这种压力的一种方式。其实它是通过比较食品或饮料中的蒸汽压与纯水的蒸汽压来计算的。

换句话说,水分含量是指咖啡中的水分含量。水分活度表示水有可能导致进一步的转化,例如发酵和霉菌生长。

现在我们从理论上来继续向前一步,让我们来看看如何测量和控制生咖啡豆的水分活度。

洪都拉斯干燥床上的羊皮纸咖啡

 

水分活度多少是合适的?

水分活度的范围是从01.0,其中0表示干燥,1.0表示纯水。Hanuman告诉我们,生咖啡豆总会有自由的水,这意味着总会有水的活动。

他说,生咖啡豆的水分活度应小于0.6,在0.60.9 aw之间,微生物活动的机会会增加,可能导致豆类中的霉菌和真菌生长。

生咖啡豆中的这些微生物尽量不要存在。霉菌,特别是那些含有真菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌,可能对健康有害。然后是风味的影响:有霉菌和真菌的咖啡可以发霉、变质甚至产生酚类物质。

即使霉菌没有生长,Hanuman也解释说,不稳定的水分活度可能导致咖啡豆的保质期缩短。豆类可能会产生“陈旧作物”的气味,带有褪色的气味。

正如Hanuman所说,水分活度很重要,不仅仅是为了安全,而且它也是潜在的化学和物理反应的指标。

翻转咖啡以确保其均匀干燥

生咖啡都的风险:什么时候需要担心?

生咖啡豆具有吸湿性,这意味着它可以吸收空气中的水分。因此,总是存在水分含量和水分活度可能增加的风险。

有很多元素会导致水分活度的变化,Hanuman说,它是温度、水分、湿度、海平面,甚至是咖啡种植地等因素共同作用的结果。

这是在加工和干燥过程中非常重要的质量控制的原因之一,无论是湿法、天然还是蜜处理咖啡。这也是为什么收获季节突然降雨可能是灾难性的。

咖啡豆干燥后,不良的储存和运输条件也会带来风险。理想情况下,豆类将保持在干燥、温度合适,而不是过于明亮的环境。然而,在咖啡豆运输途中,很难控制这些因素,特别是在一个长途运输过程中。

洪都拉斯的咖啡仓库

如何控制水分活度?

我们可以做些什么来降低生咖啡豆由于水分活度升高造成的风险呢?

首先,应该确保有一个用于测量水分活度的工具。推荐市场上用的多的仪器AquaLab水分活度仪,可以在5分钟内得到读数结果,该产品是美国METER Group, Inc.公司制造的。

接下来,假设生咖啡都已经均匀的干燥到适当的水平,应该注意储存条件。“良好的控制条件是控制水分活度的重要因素”,Hanuman强调,您应该经常监控室温、湿度和光照水平。

此外,具有良好的氧气和水分阻隔的包装将使生咖啡豆农场保持新鲜和稳定。“在现代,有很多存储系统,你可以控制水分活度”。

粗麻布或棉麻袋已使用了数十年,但它们不能保护您的生咖啡都免受温度和湿度的变化,从而增加水分活度。Hanuman建议将生咖啡豆储存在多层或密封包装中。

他还强调了保证袋子不透气的重要性。从咖啡种植到买家一直用这种袋子。在运输过程中,他建议不用使用挂钩,因为它们会戳破密封袋。

当打开袋子收集样品时,烘焙机器和杯子也应该小心。重要的是要小心的重新包装,并密封,以防止空气中的湿度和温度对生咖啡豆有影响。

当一些特殊的咖啡,即使小的细节也非常重要。注意干燥、储存条件和咖啡包装都是在实际中需要注意的地方。这样做可以保护您的咖啡免受潮、水分过多和质量下降的影响。

蜜加工的Geisha保存在Ecotact袋子中

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