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对水分活度和细菌生长关系的解释

发布时间:2017-04-11      点击次数:1983

  区分食源性疾病的主要类型—感染、中毒和毒素介导的感染

  食品中不和食品分子键合的水可以支持细菌、酵母和霉菌的生长。水分活度aw就是指这一类没有键合的水。

  食品的水分活度和水分含量不是一回事。虽然半干的食品比干的食品具有更大的水分活度,但这并不一直是这样的。事实上,各种食品可能具有完全相同的水分含量,但是水分活度差别很大。

  食品的水分活度aw是当与周围的空气完全不受干扰的平衡时,食品本身的水分蒸汽压与纯水在相同条件下的蒸汽压之间的比例。水分活度为0.80 aw,表示其蒸汽压为纯水的80%。水分活度随温度升高。产品的水分情况可以由以小数表示的水分活度来表示。

  很多食品的水分活度大于0.95 aw,可以提供足够的水分来支持细菌、酵母和霉菌的生长。微生物所利用的水分可以减少到抑制微生物生长的程度。

食品的水分活度

食品

水分活度aw

鲜肉和鱼

0.99

肝泥香肠

0.96

奶酪酱

0.95

面包

0.95

红豆馅

0.93

鱼子酱

0.92

老式切达干酪

0.85

软糖酱

0.83

萨拉米香肠

0.82

酱油

0.80

果酱和果冻

0.80

花生酱

0.70

干果

0.60

饼干

0.30

速溶咖啡

0.20

食品污染的预测

  水分活度aw在预测细菌、酵母和霉菌的生长方面具有非常有用的作用。对于不是依赖冷藏储存的食品来说,必须控制其pH值或者水分活度,或者两者的组合来确保有意义的货架期。这可以有效地提高产品的稳定性,并可以在已知的环境储存条件下预测其货架期。

  通过降低水分活度,使肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原体不允许生长,这样可以使食物安全储存。下表显示了可以支持特定细菌、酵母和霉菌生长的水分活度水平。

水分活度

微生物

常见食品

0.90-1.00

细菌

奶酪、肉

0.85-0.90

细菌、霉菌、酵母菌

人造奶油、炼乳、发泡奶油

0.80-0.85

酵母菌

水果糖浆

0.75-0.80

嗜旱霉菌、霉菌和酵母菌

干无花果、果酱

0.70-0.75

酵母

甜点

0.65-0.70

嗜盐酵母

蜂蜜

0.60-0.65

嗜性霉菌、渗透性酵母菌

干果

半干食品

  对于高水分活度的食品总是需要适当的冷藏。这些包括大多数新鲜食品和许多加工食品,比如软奶酪和腌肉。然而,通过适当控制其水分活度,许多食品可以在室温下保存。这些食品可以描述为半干食品,包括水果蛋糕、布丁、巧克力和焦糖酱。

  当这些食品败坏时,通常是表面霉菌生长的结果。大多数类型的霉菌不能在低于0.80 aw水分活度下生长。有些会在这个水分活度时会缓慢增长,因此通常建议这种类型的产品低于0.75 aw的水分活度。虽然这不会完全防止微生物生长,但是在较低水分活度下生长的少数酵母和霉菌只需要考虑特定的货架期即可。

参考资料

http://extension.psu.edu/food-safety/food-preservation/issues/water-activity-of-foods/water-activity-of-foodstable

       http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/default.htm

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