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饼干中的水分活度

发布时间:2017-03-03      点击次数:1789
   大家说到水分活度的时候可能会想着,食物中水分越多,是不是水分活度就越大,那么干燥的食物,不让饼干,有没有水分活度呢?现在我们就简单的介绍一下。
  饼干的主要原料是小麦面粉,再添加糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。水分活度是指系统中水分存在的状态,含有水分的食物等由于其水分活度之不同,其储藏期的稳定性也不同。水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。所以像饼干这类的食物水分活度是很小的,这种保质期也会比较长,并且不易发霉腐败等现象产生。
  水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。饼干中含有淀粉,也就会有淀粉酶的存在,研究饼干的水分活度可以用水分活度仪检测。
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