饼干中的水分活度

　　饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。水分活度是指系统中水分存在的状态，含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。所以像饼干这类的食物水分活度是很小的，这种保质期也会比较长，并且不易发霉腐败等现象产生。

　　水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。饼干中含有淀粉，也就会有淀粉酶的存在，研究饼干的水分活度可以用水分活度仪检测。