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水分活度仪对食品品质的重要作用

发布时间:2018-03-29      点击次数:1094
  食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。例如:酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义,它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。随着水分活度的减少。酚氧化酶的活性逐步降低;同样,食品内的绝大多数酶,如淀粉酶、过氧化物酶等,在水分活度低于0.85的环境中,催化活性便明显地减弱,但脂酶除外,它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。
 
  本发明公开了一种动态水分和水分活度仪,包括箱体、氮气源,所述的箱体内壁的六面均设置有帕尔贴,箱体内部由从上至下设置测样室、混气室和加湿室,混合室顶部设置有混合室顶部帕尔贴,*隔板和第二隔板上均开设有通气孔,加湿室内设置有水,氮气源通过减压阀与进气管一端连接,进气管另一端分为干燥端和加湿端,箱体内设置有温度传感器和湿度传感器,测样室的底部设置有带温度传感器的电子天平。本发明取消了振动源,使内置称量装置得以实现,可在线进行水分转移的测试;混气室体积是测样室体积1-3倍,气流在进入测样室前即到达设定的相对湿度,无需再通过测样室的湿度传感器进行调湿;1分钟-3分钟即可得到样品水分活度值。 水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。所以需要水分活度仪检测。
 
  非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系,当水分活度在0.6~0.7之间时,反应达到zui大值;维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了zui高的反应速度。另外,水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。
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