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水分活度对“食品”的重要性

发布时间:2017-11-22      点击次数:1529

认识到水分活度对产品保藏的重要性,通过降低自由水数量可达到以下几个效果:

(1)减少反应物的溶解和移动,从而降低反应速度;

(2)减少离子水合作用,从而减少金属催化作用;

(3)控制水作为反应物的反应;

(4)抑制酶和底物的活化;

(5)抑制微生物的繁殖和产毒。

大家应该来了解下食品中水分活度的影响因素。

(1)水分含量:同种产品的水分含量越高,水分活度越大,产品越易长霉。 (2)产品中糖分、盐分:同一类产品中糖分、盐分越重,水分活度越低,越不易长霉。

(3)产品锁水保水效果:产品加入锁水保水产品,水分活度越低,越不易长霉。

(4)生产与销售环境:包装前湿度越高,产品水分活度越高,越容易长霉。

(5)包装环境:包装密封性越好,产品受外部影响越小,水分活度越稳定。

通过以上水分活度影响因素的了解,从中找到更好的解决方案,并结合以下途径zui大程度的降低产品的发霉率。

(1)配方上:适当减少水的添加量,或者添加离子化合物(如盐)或者添加极性化合物(如糖),降低水分活度;

(2)工艺上:在原有烘焙工艺条件下,适当降低烘焙温度,延长烘焙时间,以烤干水分,降低水分活度(如果怕产品太干,可以适当添加小周家的柔软保湿膏对产品进行保湿);

(3)环境控制:加强通风和除湿,降低环境湿度;增加车间消毒杀菌的频次,降低车间初始菌落总数;

(4)包装:控制包装时间,冷却至产品中心温度35至37度后马上包装,不得放置太长时间;

(5)加强产品出厂控制:出厂的产品要加强水分活度和初始菌落总数的监测,把好产品检验关;

(6)加强防腐剂的控件手段:采用防腐方法不同,选用防腐剂的不同都会极大影响产品的保质期(建议使用复配防腐剂,经过专业配置的复配防腐剂效果会更明显,使用也更方便快捷)。在高温高湿天气下,防腐剂均要按国家允许添加量的zui大量添加,同时采用zui合理的工艺来添加使用,才能达到的防腐效果。

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