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奶酪和水分活度

发布时间:2017-07-19      点击次数:1501

奶酪中的水对凝乳的一致性和细菌的新陈代谢起着重要的作用,因此在奶酪成熟过程中也会产生相应的作用。水分含量和水分活度对奶酪质量的影响是非常复杂的。不仅由于化学成分的影响,而且也收到产品不断成熟的影响。

奶酪含有高分子蛋白质,也含有低分子化合物,这些分子化合物是在成熟过程中产生的,或者是在生产过程中添加的。低分子可溶性化合物对奶酪的水分活度具有zui重要的影响。

奶酶和发酵剂逐渐水解牛奶化合物,降低水分活度。这种转变在新鲜和柔软的奶酪中相对较小,但在半硬奶酪中却非常独特。盐的处理和贮存过程中水的流失对降低水分活度也有一个辅助的作用。

奶酪制作可以看做是牛奶的一种变化,从一种易腐的液体转变成一种半固体的产品,或多或少地延长了保质期。在这个过程中,水分活度是一个很重要的生物物理因素。奶酪生产商在制作奶酪的过程中有几个直接和间接的过程可能来调节水的含量和水分活度。

有两种方法可以影响水分活度。水分含量,更具体地说,是能够被微生物利用的水的含量,这个量在很大程度上可以由生产商控制。在这些调整水分活度的因素中,有更多的因素来调整水分含量,比如脱水、酸化和凝乳的结构等。

另一方面,盐水是降低生奶酪和软奶酪水分活度的重要因素,对于硬奶酪来说,蛋白酶也发挥重要的作用。结果表明,奶酪蛋白水解的低分子量组分具有和NaCl相同的降低水分活度的效果。

对于大多数乳酪品种来说,盐和水分的比例是影响水分活度zui重要、zui容易控制的参数。在选择发酵液和培养液的过程中,必须仔细考虑到*奶酪质量和耐盐性。

要生产一种稳定和感官吸引的产品,就应该在生产过程中按照HACCP规则来进行监控,HACCP介绍了水分活度的测量。

AquaLab是美国专业的水分活度解决方案,采用可溯源的镜面冷凝露点方法,是美国FDAUSPAOACISO等标准推荐使用的方法,能够在5分钟内快速测量样品的水分活度,是世界上*无需进行维护和校准的水分活度仪,并且读数能够长期保持稳定。目前大部分企业都在使用Aqualab水分活度仪。

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