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水分活度对货架期的影响

发布时间:2016-11-29      点击次数:1385

      水分活度是预测和控制食品货架期的一个重要方式。货架期是指一个食品保证安全,维持所期望的感官、化学、物理和微生物特性以及符合所标称的营养。有许多因素都会影响货架期,比如:水分活度、pH、氧化还原点位、氧气、防腐剂使用以及工艺和储存条件等。通过对食品的水分活度的测量和控制,可以:

a) 预测哪些微生物是潜在的腐化和感染来源;

b) 保持食品的化学稳定性

c) 使非酶褐变反应和自发的翠花脂质氧化反应

d) 控制酶的活性

e) 延长食品中营养物质和维生素

f) 优化食品的物理属性

每个微生物都有一个水分活度zui底生长限值

      控制水分活度也就控制了微生物的生长,这样一些食品能够延长货架期,确保在无需冷藏的情况下食品的安全性。水分活度会影响降低化学反应速率,因为水在反应过程中充当溶剂,也能够参与反应,或者能够改变反应物的流动性。这些因素综合起来能够导致加快恶化的速度以及缩短食品的货架期。非酶褐变反应随着水分活度的增加而加快,zui大值到达0.6-0.7 aw。脂类氧化zui低值是0.2-0.3 aw。水分迁移是导致食品物理变化和质构损失的主要原因。水分活度受温度影响,这样在运输和储存温度变化会导致水分活度对微生物、化学和物理性质作用的变化。食品的临界水分活度是非常重要的,以及对水分活度的变化敏感性。*的化学稳定性发生在单层水含量附近,这个临界水分活度可以从水分吸附等温线得到。水分吸附导致的水分活度变化是发生在食品暴露在一个高湿度环境或者在低相对湿度环境导致的水分损失,这些都会对食品带来负面的变化以及缩短货架期。这些变化可以是物理的,比如干食品的脆性损失,粉末的结块和粘结或者湿食品的水分损失导致坚硬和不易咀嚼。一些其他的变化会加快化学腐化或者微生物生长的可能性。

通过合适的包装来了解和维持食品的临界水分活度会延长货架期

      许多干的粉末样品如果保存在没有水分屏蔽或者抗结块剂中时会结块。大多数早餐谷物不太容易受潮,所以不需要性能良好的水分阻隔。水分的损失对于一些烘焙类食品非常重要,但是如果在包装袋里有太多水分就可导致微生物的生长。多组分食品的每个成分的水分活度不能调整到一样或者接近的话,可能需要独立的包装或者水分阻隔来防止水分的迁移。通过了解食品临界水分活度的局限性,有可能基于包装材料的相关阻隔性质来计算货架期或者指导包装材料的阻隔参数来获得预期的货架期。

      更多有关水分活度和货架期的知识,请致电Aqualab北京办事处,或者访问邮件infocn@aqualab.com

      Aqualab是世界上水分活度解决方案的,致力于食品和药品领域水分研究,提供水分活度和水分吸附等温线的专业解决方案,目前,几乎所有大型食品和药品企业都在使用Decagon公司生产的Aqualab水分活度仪。

      Aqualab水分活度仪采用可以溯源到国家标准的镜面冷凝露点技术,在5分钟内即可得到样品准确的水分活度值,准确性达到±0.003 aw

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